Verwarm de oven voor op 230˚C.
Dep het buikspek droog met keukenpapier. Snijd met een stanleymes kerven in de breedte door het vel en vet (niet door het vlees snijden).

Bestrooi de onderkant van het vlees met flink peper en zout. Draai het vlees dan om en bestrooi wederom met flink wat peper en zout, de paprikapoeder, rozemarijn en citroenrasp. Masseer de kruiden zoveel mogelijk in de inkepingen van het vel.

Schil de uien en snijd deze in de breedte doormidden. Vet een ovenschaal in met olie, leg hierop de uien en knoflooktenen. Leg hier bovenop het buikspek en zet de ovenschaal midden in de oven.

Bak het spek ongeveer 30 minuten op deze hoge temperatuur, zet de oven dan op 140˚C, giet de wijn in de ovenschaal en bak het vlees ongeveer 3 uur (of langer) op deze temperatuur.

Houd het vlees wel in de gaten, als de wijn bijna verdampt is, giet je de bouillon erbij en laat het vlees verder garen. Na 3 uur zet je de oven weer op 230˚C en braad je het vlees nog zo’n 20 minuten. Dit zorgt ervoor dat je een heerlijke knapperige korst op het vlees krijgt.

Haal het vlees uit de oven en laat het nog even rusten voordat je het in plakken snijd. Het overgebleven vocht in de ovenschaal is een heerlijke jus.