Hummingbird cake komt oorspronkelijk uit het zuiden van de Verenigde Staten. Het is een cake bestaande uit bloem, olie, eieren, banaan, ananas, kaneel, pecannoten en vanille. Meestal geserveerd met een roomkaas topping. Ik heb met de ingrediënten deze Hummingbird muffins gemaakt. Uiteraard met een roomkaas topping.
Deze Red Velvet rode bieten cupcakes hebben ook zo’n lekkere roomkaas topping, probeer ze eens.
Klop in een grote kom de kokosolie met de rietsuiker, voeg hierbij de eieren en klop schuimig op.
Voeg dan de bloem en kokosrasp toe en meng dit met elkaar. Doe dan de overige ingrediënten erbij en spatel dit erdoor.
Leg papieren vormpjes in het muffinbakblik. Verdeel het beslag hierin (de vormpjes niet
helemaal tot de rand vullen).
Bak de muffins ongeveer 20-25 minuten in de oven.
Controleer met een satéprikker of ze gaar zijn, komt hij er droog en schoon uit dan zijn de muffins klaar.
Haal ze uit de vorm en laat 5 min. afkoelen op een rooster.
Meng de ingrediënten voor de topping en verdeel de topping met een paletmes of spuitzak over de muffins.
Door Hanneke de Jonge
