Wat is reverse searing

Het is zomer en de barbecues draaien weer op volle toeren. Wij zijn gek op een lekkere grote dikke steak van de grill. Misschien pas je deze techniek al toe of heb je ervan gehoord. Reverse searing oftewel omgekeerd schroeien. Je kunt het toepassen in de oven, maar ook op de barbecue. Maar wat is reverse searing nu eigenlijk?

Reverse searing

Dit is een manier om een steak perfect medium rare te grillen op de barbecue. Meestal grill je het vlees eerst op een hoge temperatuur en leg je het dan op een lagere temperatuur op de grill om verder te garen. Reverse searing is het tegenovergestelde. Je laat de steak eerst op lage temperatuur garen, voordat je het op hoog vuur aanschroeit.

Je laat het vlees dus op laag vuur langzaam garen tot een bepaalde temperatuur (medium rare of rare), zodat de steak overal gelijkmatige gegaard wordt. Hierdoor kan je beter de cuisson (gaarheid) van het vlees controleren. Daarna geef je de steak een lekkere krokante korst aan de buitenkant door deze op hoog vuur nog even om en om te grillen.

Ik zou deze methode niet gebruiken voor een dun stuk vlees, maar voor een dikke steak van minimaal 3 centimeter dik. En het lekkerst is het als je een geaderde steak zoals ribeye, entrecote, T-bone of tomahawk gebruikt hiervoor.

Wat doet reverse searing nou eigenlijk?

Door het langzaam laten garen van het geaderde vlees ontstaat er een soort chemische (Maillard) reactie die de proteïnes in het vlees die het vlees malser maken. Daarbij trekt de rooksmaak van de barbecue beter in het vlees en krijg je een betere krokante korst op de steak.

Uiteraard heb je een goede vleesthermometer nodig om te bepalen wanneer het vlees de juiste kerntemperatuur heeft bereikt en wanneer je het op het hete vuur kan leggen en even om en om grilt.

Hoe ga je te werk:

Ten eerste heb je natuurlijk wel een goede steak nodig zoals een tomahawk of dikke entrecote. Laat deze op kamertemperatuur komen.
Gebruik een lekkere rub naar keuze, maar alleen zout en peper is ook prima. Kruid het vlees ruim van tevoren.
Leg het vlees op indirect vuur op een temperatuur van ongeveer 135˚C.
Voeg eventueel wat smoking wood op de kooltjes voor extra smaak.
Laat de steak hier liggen tot het een kerntemperatuur van 46˚C (voor medium rare) bereikt heeft. Let op: de temperatuur zal nog oplopen tijdens het grillen en het vlees zal nog nagaren tijdens het laten rusten hiervan.

Haal het vlees dan van de barbecue en laat het een kwartiertje rusten onder aluminiumfolie.
Leg het vlees dan op het heetste gedeelte van jouw barbecue en grill het aan beide kanten krokant (ongeveer een minuut per kant).
Haal de steak van het vuur, laat het nog even rusten en snijd het dan aan.

Temperaturen van de steak:

Een goede steak heeft niet veel nodig. Serveer het eventueel met een zelfgemaakte kruidenboter , een lekkere groene en heerlijke BBQ aardappels met rozemarijn en knoflook.
Genieten maar!