Na onze vleesloze maand januari hadden we ontzettend veel zin in een stuk vlees. Ik had bavette besteld bij onze slager, echter toen ik kwam halen had hij het niet. Maar hij had wel een mooie zijlende liggen. Die heb ik toen maar gekocht ook omdat ik dit vlees nog niet eerder bereid had en dus wel nieuwsgierig ernaar was. Het is een runder zijlende met salsa verde geworden, dit leek mij wel een lekkere combi en ik had nog een potje zelfgemaakt salsa verde in de koelkast staan wat op moest.

 

De dikke lende van een rund, ook wel heupstuk, kleinhoofd of dikke ziel genoemd, wordt beschouwd als het beste gebraadstuk. De zijlende is hier een deel van en dit heeft een fijne vleesdraad en is – op de ossenhaas na – het meest malse stukje vlees. Daarom werd het ook wel door de slagers imitatie ossenhaas genoemd.
Hieruit wordt ook de rumpsteak gesneden: dit is een korte, dikke en malse biefstuk welke ideaal is om te roosteren of om er carpaccio van te maken.
De zijlende die ik gekocht had was 800 gram. De helft heb ik aan een stuk gelaten en van de andere helft heb ik biefstukken gesneden. Ik moet zeggen dat deze bereiding in de oven, wel een heel erg mals stukje vlees geeft. Ik heb een vleesthermometer gebruikt in dit stuk vlees en heb als kerntemperatuur ongeveer 45˚C aangehouden. Bij 41˚C heb je rood vlees van binnen en bij 55˚C is het doorbakken (en dat is zonde van dit mooie vlees).

 

Het recept van de Italiaanse salsa verde bij het vlees kan je hier vinden.